|
|
Gegratineerde Veloutine Parmenti?re Met Huisgerookte Gruy?re
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 grote Spaanse ui ,
2lookteentjes,
12 sneden mager spek met pepers uit Espelette,
120 g Gruy?re,
4 Parijse champignons,
8 gekonfijte tomaten (huisgemaakt bij voorkeur),
1,5 dl slagroom 40%,
50 g zaagsel (eik en beuk) voor het roken,
4 aardappelen
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
- Schil de ui en snij hem in stukken, de helft voor de versiering bewaren, de anderen helft aanstoven in de olijfolie samen met het mager spek en de 2 lookteentjes.
- De geschilde en in twee gesneden aardappelen toevoegen en met wildfond bedekken (iets meer dan de hoogte). Na 30 minuten kooktijd, mixen en door de zeef doen en opzij houden.
- Voor het roken gebruikt men best een oude stoofpan met deksel enkel en alleen voor dit doel bewaard. Op de bodem het zaagsel leggen en hierop een rooster bedekt met geperforeerd aluminiumfolie om daarop de te roken Gruy?re te leggen. Het vuur aansteken en met deksel laten roken.
- Een deel van de Gruy?re opzij houden om er in de oven ?dakpannetje?s van te maken. Hiervoor de Gruy?re raspen op een tefal-plaat plaatsen en in de oven op 175?C licht geel laten kleuren. In een hermetische doos bewaren.
- De room voor ? opkloppen, de parmenti?re opwarmen , de brunoise van gerookte Gruy?re en de opgeklopte room toevoegen.
- Versieren met de ui en het mager spek, het mengsel van de parmenti?re toevoegen en onder de salamander gratineren (of in de oven op maximale stand).
|
|
|